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杭州菜的意境
来源:北京日报 2011年11月17日    

  文人吃饭,从来都是一件雅事——你要相信,文人吃饭绝不仅仅是为了果腹。果腹只是吃饭的副作用。文人吃的,也绝不仅仅是普通的菜、普通的饭那么简单。甚至同样一道菜,在不同人口中尝出的味道也是决然不同的,文人吃出的味道,与深巷里陌寻常百姓吃出的味道,也一定大相径庭。

  若要你烹一条鱼,会怎样做?想来无非是洗洗干净,清蒸水煮抑或红烧,味道一定都还过得去。然在文人的食谱中,却不会忘记书写如此至关重要的一笔——“做鱼不腥的方法是,把鱼对水乡的怀念中枢去掉。”至于这条“怀念中枢”处于鱼身的哪个部位,又如何去掉,食谱中却又未置一语。

  即便是马上要掉脑袋了,文人留给儿子惟一的遗言,也是——“花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿的味道。”

  什么是“文人菜”,各种定义语焉不详,以我的理解,并非这些菜与别的“武士菜”、“渔夫菜”(如果有的话)决然有什么不同,而只是因为,这些菜与文人有着千丝万缕的关系。或是文人们妙笔生花,记下了某些菜肴的名字,或是以艺术欣赏的角度,总结了这些菜肴的特色,或是赞颂了某些菜式的美好滋味,或是在民间真真假假地流传着他们与美食的故事。总之,文人墨客与美食佳肴一相逢,便发生奇妙的化学反应,这些佳肴从此沾染浓厚的文化气息,在饮馔史上留下独特的美名。

  简言之,一道菜摆在面前,它的意境是悠远的。这样的菜,便可称之为“文人菜”。

  杭州菜自南宋以降,凡千年有余,以轻油、轻浆、清淡自成一派风格,在全国饮食版图里占据独特的地位。但梳理千年的杭州菜史可以发现,此菜系中不少菜肴都与文人有着无比密切的联系。或可说,杭州菜的根子就是文人菜,更准确一点说,它是江南文人菜。

  杭州菜精致漂亮,赏心悦目,滋味悠远——这何尝不是江南文人对生活理想的一种物化表现。杭州菜精致的代表,或可举“龙井虾仁”一例。这道菜以龙井茶的嫩芽,与虾仁搭配烹制。此菜原料简单,除茶叶之外什么都不能配。调料也很少,两三种而已。虾仁玉白,茶叶碧绿,视觉效果十分清雅,上口滋味绝对清香。

  茶本是雅物,《红楼梦》里妙玉曾说,喝茶“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮骡了。”这道龙井虾仁,也绝非用来解馋的菜,不宜饕餮,而只适合细细品,慢慢嚼,必有人生至味萦绕于齿颊之间。

  恐老饕不会欣赏的,还有西湖莼菜汤——莼菜就是睡莲嫩叶,还没出水就采摘了来,做汤滑嫩清香。但它实在是一道清淡的菜——淡到你不用心去吃,就吃不出它的味道来。秋风起,莼鲈思,官都不要了,只要还乡。吃西湖莼菜汤,其实是吃中国文人心中都有的那一缕乡愁。不管你是相守故园,还是远游他乡,这抹乡愁都无法抹去,始终是文人心空的底色。西湖莼菜汤,它哪里只是一道汤呵,那是弥漫在中国人心绪里的一片隽永的静夜思!


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