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谁知盘中鸭 只只皆辛苦
来源:北京日报 2011年9月22日    

       顾客吃烤鸭都是“饭口”上来,但全聚德前门店烤鸭班厨师长郑志强每天早上8时不到就到店里点火热炉,是最早的一个。

       全聚德是挂炉烤鸭,用的是枣木,每天老郑第一项工作是从木柴堆中“拣柴火”。“要想烤出地道的北京烤鸭,柴火的长度最好要在40公分左右,太长了烤鸭容易焦。短了热量不够;烧柴火时还要听声音,没干透的木柴声音沉,烟多,干透柴火声音轻,烟少但果香味浓。”没想到拣木柴还有这么多讲究。

       8时15分,挑好的木柴堆到烤鸭炉的炉口,老郑点着引火纸,干透的木柴发出“哔哔剥剥”的声音,冒出淡蓝色的火焰,三个挂炉也渐渐热起来。

       “这炉要热上一个多小时才能用呢,这空当,咱们干点别的!”擦桌、墩地、清理油垢,收拾灶台,一转身,发现厨房的玻璃窗上有污渍,立即拿抹布去擦,“全聚德厨房是开放式的,顾客一进门就能看见,这可是脸面。”他解释说。

       窗明地净。接着是挑鸭胚,给鸭胚打色……准备妥当,已是9时40分,老郑带记者去食堂。“这是早饭?午饭?”“只有这会儿有工夫,咱俩赶紧吃两口,10点前鸭胚就该入炉了。”

       一顿饭用了不到10分钟,老郑就回到烤鸭房,测了测挂炉内的温度,140摄氏度,正合适。9时50分,老郑拿起烤鸭杆挑起第一只鸭胚送进挂炉。

       “鸭子一进炉,人就不能停了。炉火的大小,鸭胚的间距都要随时调整。每隔10分钟鸭胚就要换个方向,用鸭杆挑着一只只鸭胚在火焰上来回晃动10次左右。”郑师傅边说边目不转睛地盯着炉口,“这叫‘燎裆’,不能碰灰,不能烤焦,摆动的幅度要掌握好,才能把皮烤酥脆,让果木香味进去。”

       烤鸭杆长2.3米,3、4斤重的杆加上4、5斤重的鸭子,郑志强拿着烤鸭杆,一伸,一转,轻巧纯熟有节奏。记者试着燎了2只鸭子,手腕就酸得伸不直。“我们一个班下来要燎近50只鸭子,光是抖手腕就得抖千把次。”

       烤鸭房里没有空调和风扇,烤鸭炉前的温度高达五六十摄氏度,站了不到10分钟,记者的厨师服就浸出汗迹,而老郑一站就是几个小时,衣服早就贴在后背上,汗珠也渗出帽檐沿着鬓角不断地往下滴。

       “欢迎光临!”随着服务生甜美的招呼,10时35分,第一位顾客进了店。10时45分,香气扑鼻、枣红色的烤鸭出炉了,送到顾客面前,“没想到这么快,我下午要赶飞机,真运气!”客人来自浙江。记者恍然明白为什么老郑要提早到店点火热炉了。

       中午,越来越多的顾客涌入,全聚德前门店排起了等座的长龙,老郑也越来越忙,在三个炉口前“走马灯”似的穿梭,一只只烤鸭从老郑的烤鸭杆下取下,端上了餐桌。

       下午1时30分,郑志强终于放下鸭杆,一上午,他一共烤了127只鸭子。擦了把汗,甩了甩胳膊,他又带着大家忙开了。“得赶紧把烤鸭间的地面擦了,把鸭胚取出来,还有吃饭喝水也在这空当儿,四点多客人就又上来了。”

       下午3时30分,新的鸭胚又进炉了,老郑也再次拿起了“烤鸭杆”,“晚上的客人更多,要忙到8点多呢。”他说。


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