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奶酪:香臭总相宜
来源:北京日报 2011年9月15日    

绘图/张坤

绘图/张坤

最臭的才是最好的?在英格兰最大的农业展上,来自格洛斯特郡的查尔斯·马爹利制作的“臭主教”奶酪在评选中获得了冠军。本版供图/CFP
  最臭的才是最好的?在英格兰最大的农业展上,来自格洛斯特郡的查尔斯·马爹利制作的“臭主教”奶酪在评选中获得了冠军。本版供图/CFP

 

一尊真人大小的宇航员阿姆斯特朗奶酪雕像展出,该雕像重达一吨。

奶酪:香臭总相宜

一尊真人大小的宇航员阿姆斯特朗奶酪雕像展出,该雕像重达一吨。


  法国诺曼底,有漫长的海岸线。

  海岸线上的牛羊吃了略带海盐味的牧草,挤出的奶略带咸味,制成的卡门贝尔奶酪,被称为法国奶酪的象征。

  今天,卡门贝尔奶酪仅有5%的产量是传统发酵制作出来的。

  为此,许多法国人质疑:流水线上的奶酪味道太平庸,没有丰富的层次,也缺乏个性。还有人称,奶酪的味道,已经被工业化的大剪刀剪断了。

  世界最早人工食品

  各民族对奶酪起源说法不一

  世界上130多个国家生产奶酪,年产量近2000万吨。

  在美国、欧洲、澳大利亚乃至全世界,奶酪就是人们生活中的必需品。法国人对奶酪的消费量大得惊人,一个法国人每周需消耗约半磅奶酪,但在欧盟只排第二名,第一名是希腊人。

  奶酪是世界上最早的人工食品。

  阿拉伯人认为,奶酪是他们四千多年前的发明。传说,一位阿拉伯人独自横穿沙漠时,将新鲜的牛奶倒进羊胃制成的皮囊中,在阳光照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下,牛奶变成了奶酪。

  而法国人则认为,一位法国教士无意中把牛奶存放在凉爽而湿润的石灰岩洞里,经过数月后,竟发现牛奶长出青霉,变成好吃的奶酪。

  世界上最早详细记载奶酪具体制作过程的文字,是古罗马的《农学宪章》(公元60年)。那个时代,奶酪已经是古罗马勋臣们每日食品定额的组成部分,是一种很高的奖赏。恺撒大帝本人甚至也抵挡不住一种霉点浓密的奶酪的诱惑。

  随着罗马帝国的衰落,许多奶酪生产秘方在一些寺院中或远离尘嚣的乡村被保留下来。

  奶酪易于保存,使其成为便于携带的军粮。古代马其顿国王亚历山大大帝,建立起横跨欧亚大陆的帝国,史料记载,他是第一位将奶酪作为军粮的统帅。无独有偶,成吉思汗征战时,士兵携带的军粮仅有奶酪和肉松。现代军事专家认为,成吉思汗大军没有辎重后顾之忧,这是他军队取胜的法宝之一。

  到了13世纪,奶酪逐渐进入平民生活。而修道院成为了奶酪生产的圣地。教士们有足够的耐心去处理鲜奶,使得众多奶酪种类应运而生。在1550年时已经有超过50个品种。

  19世纪初,奶酪的历史进入转折期。法国生物化学家巴斯德博士发明了“巴氏消毒法”,使工业化生产奶酪的时代开始了。

  有香有臭个性十足

  “奶酪之国”种类高达345种

  “一个村庄,一种奶酪”,一个法国美食家说,各个地区之不同也造成了奶酪的味道完全两样:比如在靠海边的奶酪就有咸味,而内陆牧草稀少的地方便以山羊奶酪闻名。因此奶酪颇具丰富性,从最香甜的到臭气熏天的皆有。

  实际上,早在上世纪60年代,法国人就提出,传统奶酪产品风味和葡萄酒一样,与不同地质区域的土壤成分有很高的相关性。于是,奶酪被法国农业部纳入原产地保护,标有“AOC”原产地标志的奶酪必须生产于特定地区,沿袭其传统制造方式,严格按照制造标准,遵守政府制订的规定。现经法国官方认定的奶酪制品有345种。欧盟推波助澜,在法国的基础上,将此规定推广到了整个欧洲。观念一贯保守的英国人,这次并不保守,早早就用法律保护本国的斯蒂尔顿奶酪,只允许在莱斯特郡等三个地方生产。

  奶酪个性丰富,也为它带来许多历史积淀。

  法兰西岛的布里奶酪诞生于修道院。据说,罗马帝国的国王查理曼一世赶路途中路过布里修道院,院长拿出自家做的奶酪给国王吃,查理曼尝过后大呼美味,从此布里奶酪就成了宫廷贡品。传闻路易十六在被押送入狱前,还请求能最后品尝一口布里奶酪。1814年,欧洲各国首脑官员聚集维也纳,与会的外交官们就“哪国生产的奶酪最美味”展开了一场激烈的争论。最后通过品尝奶酪比赛,布里奶酪被一致认为是当之无愧的冠军。

  法国西南部的洛克福尔奶酪则起源于一个爱情故事,传说有一个年轻人在放牧时,看到年轻美貌的邻居姑娘走过,就跑去向她献殷勤,而忘了放在岩石处的黑麦面包夹凝乳的午饭。几天之后他回到这个地方时,发现他的凝乳完全变了样:表面被覆盖了一层绿膜。牧人尝了尝,觉得味道非常好,洛克福尔奶酪就这样诞生了。从罗马时代到中世纪,洛克福尔奶酪一直是王公贵族炫耀的佳肴。在18世纪,又被“百科全书”的作者、法国著名学者狄德罗封为“无可争辩的欧洲第一”。

  个性十足的奶酪又造就了个性十足的法国人。

  第二次世界大战期间,戴高乐率领自由法国抵抗战士进行艰苦的反法西斯战争。英国首相丘吉尔鼓励戴高乐,一个拥有三百多种奶酪的民族是不可战胜的。而同样是戴高乐,当1968年巴黎爆发“五月风暴”时,他感慨,一个有三百多种奶酪的国家太难治理了。

  目前,市面上的奶酪多达数千种,大多数是由欧洲各国进口的;在这数千种奶酪之中,产自于法国的最多,所以法国又被称为“奶酪之国”。

  放弃古法生产

  奶酪味道该如何保护?

  攻占巴士底狱的第三年,一位巴黎传教士逃到了诺曼底的卡门贝尔。为报答一位村妇的救命之恩,他留下了一张奶酪秘方。这就是卡门贝尔奶酪。

  有220年历史的卡门贝尔奶酪,是世界著名的奶酪品牌,一度有“法国味道”之称。

  目前,法国卡门贝尔奶酪的年产量约为12万吨,但按照当年秘方生产的仅有5%。今天,卡门贝尔奶酪的生产过程已经机械化,并采用巴氏杀菌法来处理原料。而用传统方法首先要选用当地奶牛产下的新鲜牛奶,等牛奶在常温中自然凝结成块后,再一勺一勺舀到专用的模子里,经过沥干、定型、盐渍、霉菌接种等工序,最后才能装进特制的木盒中作为成品出售。整个过程从20到35天不等。

  工业化流水线生产奶酪,将手工奶酪边缘化。在如今的欧美都市大超市里,手工奶酪被拒绝摆在货架上,因为一些手工奶酪散发出溢满整个超市的腐烂之气。

  更重要的则源于对食品公共安全的担心。早在1971年,美国就宣布一起食物中毒事件的祸首,是进口于法国的奶酪。去年,美国一个月内爆发3起“奶酪污染风波”,西部6个州38人染病,其中16人因病情严重住院。去年奥地利爆发的毒奶酪事件,导致21人因食物中毒住院。因此,美国规定:所有食品均须经过净化、去菌,即使是奶酪里的有益细菌也须通通消灭。随后,欧盟也以食品安全为由,出台了相关法规。

  但在奶酪爱好者看来,美国人颁布的法规,无疑成了手工奶酪几乎被彻底绞杀的罪魁。

  由此,造成了味道古怪、价格不菲的手工奶酪成了“非法物”。在美国,奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州,在边境线旁跟某个匿名贩子接头,他只接受现金不多说一句话,交出一个珍贵的白色小包裹。回来时为了防止气味败露,还要与咖啡捆在一起,小心翼翼地驾驶,以防被警察拦下……

  一位拥有生物学博士学位的手工奶酪商,坚信奶酪中的真菌与细菌不仅增添风味,还能抑制其中的病原体。美国佛蒙特州大学的微生物学家凯瑟琳·多勒姆则认为,人类本不该用淡漠、呆板的方式对待食物,是否采用巴氏消毒法并不是问题的关键,真正的重点在于工厂生产与分发的食品数量越大,病菌侵入的几率就越高。

  法国乡土奶酪协会表示,过去的30年里,已有50多种奶酪销声匿迹。

  有人说,工业化生产破坏了奶酪的多样性和千百年代代相传的传统,也有人说,更安全更先进的生产方式是食品制造业发展的必然趋势。但,曾经千滋百味的奶酪究竟何去何从?传统品质和产量究竟哪个更重要?这只有留待时间回答。

  延伸阅读

  意大利 奶酪可做财产抵押

  有800年历史的帕尔梅桑奶酪是意大利人的骄傲,至今可以作为抵押品,向银行换取贷款。目前,意大利北部的四家银行还在沿用这项上个世纪五十年代出现的抵押制度。

  一个帕尔梅桑奶酪重约40公斤,价值约300欧元。据银行工作人员介绍,如果抵押奶酪的生产商无法还贷,银行可以把奶酪出售。若奶酪价值下跌,银行可以要求贷款者以干酪或金钱填补差额。

  让意大利人非常恼火的是,德国人也在生产这一品牌的奶酪,且年产量高达10万吨。协商不成,2005年,意大利人一纸诉状将德国生产商告上欧洲法庭。法院在判决中说,意大利奶酪生产商早在1996年就从欧盟取得了原产地标志保护,德国奶酪生产商在类似产品上使用“帕尔梅桑”这一标识,容易误导消费者,违反了欧盟原产地保护规则。欧洲法院裁定,只有意大利北部出产的奶酪才可称为“帕尔梅桑”奶酪,德国奶酪生产商无权使用这一冠名。

  唐朝 奶酪名叫醍醐

  奶酪是游牧民族的食品。

  清末民国初期,在翻译Cheese时,我们称之为奶酪,而香港、澳门地区取其音为“起司”。许多人认为,奶酪是个舶来品。其实,中国的青藏高原、内蒙古地区早已盛行此类食品。

  中国奶业协会乳品工业委员会副主任顾佳升曾专门撰文指出,中国很早以前就有奶酪了,不过那时称之为醍醐,成语“醍醐灌顶”中的“醍醐”就是奶酪。我国第一本以制药为主要内容的书籍《雷公炮炙论》载有:“醍醐,是酪之浆,凡用以重绵滤过,于铜器煮三、两沸。”估计此书虽由后人编于唐末或宋初,但记录的内容显然也属“三国两晋”之时。在北魏年间成书的《齐民要术》里,已经详细记载了古代北方民族饲养牛、羊和挤奶以及制作“酪”的方法。

  作为乳制品,醍醐在唐朝盛行。《旧唐书》说玄宗朝“贵人御馔,尽供胡食”。《唐摭言》记宣宗赐食给翰林院的孙宏,“皆乳酪膏脂所制”。所谓胡食之中“乳酪膏脂所制”,可能就包括有“醍醐”。事实上,佛经在中国宣讲的过程中,已经成功地借用了制酪、制酥、出醍醐的繁复过程,来演绎其经义。例如对“众生皆有佛性”这一佛教基本教义的解释和阐述,《涅磐经》里就有描述:“善男子,譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐,醍醐最上。”

  环球搜奇

  滚奶酪 勇敢者的运动

  滚奶酪比赛起源于英国,现在已经演变为“追逐奶酪节”。参赛选手在比赛中追赶一个从山上滚下的巨大奶酪轮,追到的选手最终将拥有这块3公斤重的双层格洛斯特奶酪。

  每年的5月底,英国都要举办疯狂刺激的滚奶酪比赛。比赛在格洛斯特郡的库珀山举行,尽管奖品最高不过是那块奶酪而已,但“奶酪勇士”们就算被摔断胳膊腿也在所不惜。当然,至今为止很少有人能追到奶酪,大家只是一路连滚带爬狂奔200米,下到45度斜坡的底部。

  每年的比赛日都有数千人前来观战助威。几十位“奶酪勇士”一展身手,当地的医疗救护及紧急救助等机构也随时待命。滚奶酪比赛共分4组进行。由于山坡太陡,下冲时速度又很快,很多选手都像奶酪一样跌跌撞撞“滚”下了山,因此不少人骨折或擦伤。最先抓住奶酪的人赢得那块奶酪;亚军将获得5英镑的奖励,季军则把3枚硬币收入囊中。

  这个节日已经进行了整整五百年,据说可追溯到遥远的罗马时代,但真正的起源不得而知。现在已演变成国际性事件,每年吸引着来自世界各地的勇士。

  大开眼界

  美国法律规定

  长胖不能怪奶酪

  美国众议院2005年通过一项昵称为“干酪汉堡包法案”的议案,该法案禁止胖子状告快餐店。在美国众议院通过这项议案前,美国的21个州也通过了类似的法案。

 “你不能对人们的选择和生活方式提出起诉。”一位众议员表示,这些诉讼造成的损害那么大,这些官司实在是令人感到可笑。奶酪吃多了会长胖吗?这是大家最关心的问题。实际上,奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,每公斤奶酪制品一般是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。但从脂肪上看,250克奶酪平均含脂肪才区区40克,一个普通人每天消耗20克脂肪,只需要125克奶酪就已足够。因此,奶酪不是长胖的理由。

  另外,从消费统计数据上看。年人均消费奶酪量最高的国家是希腊,达28.7千克,其次是法国,年人均消费量为25.3千克。法国的成年男性每天的消费量已超过70克,10-15岁的儿童日消费量也达40-50克。但希腊人、法国人却并不胖。


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