您所在的位置 >> 北京公招网 >> 下午茶 >> 文章内容
秋风起,花前月下赏菊食蟹
来源:北京日报 2011年9月15日    

       秋到人间,菊花开放,水族中的“旅行世家”螃蟹正是最成熟的时期。

 
民国早年,北京四大名医之一的施今墨,是个出名的爱蟹的饕餮者,他把各地出产的蟹分为六等,每等又分为二级:一等是湖蟹,阳澄湖、嘉兴湖一级,邵伯湖、高邮湖为二级;二等是江蟹,芜湖一级,九江二级;三等是河蟹,清水河一级,浑水河二级;四等溪蟹;五等沟蟹;六等海蟹。不过海蟹也有好的,如福州的海蟹,从内河随水流出,品质颇佳,可列入四等。

       阳澄湖蟹被称为蟹中之冠,其肉质肥嫩鲜美,蟹膏细腻油滑。秋风起,蟹脚痒,赏菊食蟹正当时。秋高气爽正是菊黄蟹肥,无肠公子上市的时节。大街小巷的酒家食肆已经纷纷以大闸蟹为号召,引得老饕食指大动。其实大闸蟹的做法很简单,洗干净的蟹,配以紫苏和生姜共蒸,10来分钟就成就了这道美味,要的就是这份新鲜自然的感觉。说起要珍重一只蟹,不光是因为它长途跋涉而来,价钱不菲,更是因为临近冬季,为了产育后代,蟹积攒了最充足的膏油,那种丰厚绝对值得人细细品味。

       油亮鲜红的大闸蟹上桌,行家的吃法是先掰下蟹腿,因为吃蟹是个细活,不可心浮气躁。盖中的部分不容易放凉,加之把蟹黄留在后面吃,心理期待的过程,也是绝大的享受。手巧的人慢条斯理,佐以镇江香醋、黄糖和蒜蓉调成的蘸汁,更显出蟹肉的鲜甜。吃罢蟹腿,这品蟹就要进入华彩乐章了,揭开蟹壳,橙红油亮的蟹黄闪亮登场,目之所及,已然心迷,入口的鲜美醇厚更是任何文字的形容都显单薄。梁实秋先生的文章里曾经提过小时候家里吃完蟹,母亲要用戥子称一下蟹壳的重量,看谁的蟹壳分量最轻,没有浪费,有奖。虽见对一只蟹的珍重程度了。

       有蟹无酒那是大煞风景的事,《晋书·毕卓传》中有载:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”吃蟹最地道的是配花雕。南海渔村有产自浙江绍兴的20年、15年、5年的花雕陈酿。蟹性凉,配以花雕是不无道理的。不喝酒的人来一杯姜茶,暖暖的,甘甜中透着温辣,效果是一样的。

       吃蟹要先吃,趁着口中还没有什么别的味道,品过这醇厚之美,再来点清淡小菜,一餐饭就重点突出功德圆满了。南海渔村值得推荐的小菜有芫荽拌鲜支竹,翠绿的芫荽叶衬着嫩黄的鲜支竹,赏心悦目,清雅爽口。剁椒鱼头也是不错的配菜。剁椒酸辣爽脆,鱼头绵软酥香。其实这里经营着上千个品种的粤菜、湘菜、东北菜、上海菜、葡国菜、日本菜,大可根据自己的口味搭配。

       (一)挑蟹贴士

       坠手肚实----要挑好蟹,首先上手要有坠手的感觉,这表示饱满肥美,用指头按蟹肚位置,够实代表膏多,再细看蟹尾部分,圆润饱满,一定就是好蟹啦。

       壳青光亮----选蟹还要选青壳白肚的,蟹壳呈墨绿色兼带光泽。 

       肚白----反转蟹看肚,肚白就好,肚子的颜色带灰暗就别买啦。

       身圆爪短----选蟹还要留意蟹身是否身圆爪短,是否有黄毛金爪,如在关节透出黄色,必定膏多。另外可轻按眼部上方,会眨眼的就是好蟹。

       俗话说“九月圆脐十月尖”,意即九月雌蟹成熟,较为肥美,到十月则雄蟹当造,肥美有油。有过挑剔者钟爱雄蟹,因为雄蟹的膏虽不及雌蟹多,但入口幼滑香口,多油滑溜,真正是享受。要分辨雌雄很易,蟹肚呈三角形的为雄,呈圆形的为雌。

       (二)吃蟹贴士

       食蟹禁忌:不可与柿子同食,否则会出现腹疼大泻。

       1、剪掉脚爪,先吃脚爪。

       2、从头顶将盖打开

       3、去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠

       4、将蟹身往两边屈,把蟹膏挤出来食用 

       5、食用时可配以姜、红糖、浙醋点食。

       (三)烹蟹贴士

       “清蒸蟹”制法:下锅前,将蟹洗净,下锅时,放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮,以避寒解腥。食时作酸醋、煮熟的酱油、姜丝。因为清蒸最能保持蟹的鲜味,所以是最正宗的做法。

       “醉蟹”制法:用苏州特产福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、桔皮为作料,密封一星期后,即可取食。气候若热,可缩短至三天。上席时先将蟹切开,除去蟹脐(俗称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块而食,极为鲜美。

       “面拖蟹”制法:将蟹洗净先一切为二,涂上溶糊的面粉,放入油锅中微炸后食。这是以前的民间家常小菜,方便好吃。当然,现在是不那么方便了。 

 


公开选拔管理信息系统
  既可满足省、市、自治区组织人事部门公开选拔领导干部、公开招聘公务员的集中管理,又可满足地市、县选拔领导干部跨区域分布式管理的应用;可实现省市县公选三级联动,省市二级联动;可实现省、市、县独立操作公选和公招工作。 [详细]
公开招聘管理信息系统
  既能满足集团化企业人才招聘的集中管理;子公司的独立招聘;根据企业不同的招聘需求定制自主的招聘管理系统,使人力资源部门与用人部门在招聘过程中可以共享信息、充分沟通,实现流程化协同办公,大大提高工作效率。 [详细]