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金陵小吃
来源:北京日报 2011年8月16日    

       提到南京美食,我印象最深的不是大酒店的山珍海味,而是大街小巷的风味小吃。二三十年来,几十种小吃尝遍,对南京小吃也略知一二。

       南京处于中国南北交汇,东西居中的地理位置,造就了南京人兼纳百味、百无禁忌的口味。南京风味小吃品种众多,有荤有素,甜咸俱有。如小笼包、小笼蒸饺、牛肉锅贴、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、鸡面干丝、春卷、压面、蟹黄面、长鱼面、鸭血粉丝汤、牛肉粉丝汤、回卤干、卤茶鸡蛋、甜豆沙包、糖粥藕、梅花糕、蒸儿糕等达80多个品种。被称为南京十大特色小吃的有小笼包、煮干丝、牛肉锅贴、鸭血粉丝、如意回卤干、什锦豆腐涝、状元豆、五香蛋、盐水鸭、鸭头、蒸饺、糕团小点。

       南京许多小吃与历史典故、民间传说有关,如五香豆又被称为“状元豆”,因明清时江南贡院考生爱带着蚕豆做的五香豆赶考而得名,至今还流传着这样的儿歌:“五香豆,真正香,城里头吃了城外头香……”南京小吃的吃法也很有讲究,如吃小笼包讲究汤汁,小心翼翼地把小笼包提出来,放在醋碟里,对准包子褶轻吸,鲜美的汤汁就进嘴里了,再慢慢品咸中带甜,醇浓香鲜的馅,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”是流传在民间的吃小笼包的歌谣。

       南京小吃做工与众不同,味道更是独特。令人百吃不厌的小吃有豆腐干丝加烧饼,当年南京的大小茶馆,兼营干丝、烧饼。嫩而不老,干而不碎的干丝,入口清爽,回味悠长。人们到茶馆去,听书、看戏,嚼着柔韧的干丝,悠闲自在。如今南京干丝有素汤素煮、荤油肉丝、烧鸭干丝、开洋干丝、春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等;烧饼以“蟹壳黄”最为叫座,还有酥油烧饼和普通烧饼:鸭油酥烧饼色泽金黄,香酥可口,普通烧饼夹着油条或蘸着麻油吃。

       更令人百吃不厌的是回卤干和卤鸡蛋。回卤干是薄片的炸豆腐用水回煮,锅中放上几撮黄豆芽,以取其细微的清香和鲜味。卤茶蛋是将鲜蛋洗净、煮熟、去壳,并在蛋白之上浅浅地划几条刀口,以便透味,入锅加料烹煮用文火。老幼皆好的还有糖粥藕。糖粥藕用糯米煮成,米汤粘稠,颗粒分明;藕切成薄片,拌入粥中,再放红糖。糖粥藕糯而不粘,香甜松软,清香飘溢。

       南京人以爱吃鸭出名,也把鸭子吃出花样——所有部位都可以拆开来吃,俗称“鸭四件”,即鸭头、鸭脖子、鸭翅、鸭肝。卤制的鸭翅膀、鸭脚爪,是运动部位的“活肉”,啃起来美滋美味,有嚼头;鸭肫干更是一绝,肉质紧密,香嫩鲜脆,清香爽口,越嚼越香,就是当零食吃的;鸭血粉丝汤更是天下知,鸭血粉嫩爽滑,汤中有粉丝、鸭肫、鸭肝、鸭肠、豆腐果、辣椒,辛辣鲜美,回味无穷。

       有位朋友曾请我猜:“闹市新街口地区写字楼里的白领爱吃什么?”“中式盒饭?西式快餐?”“都不是,他们爱吃地道的南京土著味——寡妇面。”我和朋友去过一个小店,门面不大,只有几张桌子,旁边站满等座位的人。南京的肉丝面、牛腩面、菜煮面、阳春面、南京特色皮肚面等也很红火。

       我先后和好几位朋友去过集中了特色小吃的狮子桥、王府大街、珠江路、莫愁路、狮子桥、三牌楼、会街、丹凤街、金鹰贵宾楼七楼午茶、金银街等地。其中最负盛名的当属夫子庙,大大小小数十家。画家和作家黄裳在《金陵五记》中写道:“那拥挤的人群,繁盛的市场,那种特有的气氛,是只有夫子庙才有的。”夫子庙风味小吃起源于当年的秦淮画舫,有1000多年历史。这里的点心、小吃雅致可口,选料考究、手工精细、造型美观、风味独特。被称为“秦淮八绝”的八套小吃品种——一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶;二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝;三绝是什锦蔬菜包、回卤干;四绝是小茶馓和豆腐脑;五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干;六绝是小烧卖、鸭血汤;七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤;八绝是雨花石汤圆、梅花蒸儿糕。据说前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后,题写横幅:“小吃好吃”,亦作“吃好吃小”。

       写此文时,想起几年前的夏天,一位南京朋友请我在夫子庙一家小店品尝小吃。每样点心、小吃都用小碟小碗盛着,精致,美观,诱人,品着美味,看着秦淮灯火,美了,醉了……


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