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周庄万三家宴:大碗喝酒大块吃肉的日子
来源:江苏新闻网 2011年4月7日    

  阳春三月正是踏青好时节,踏青之后,找地美食一顿,必不可少。上好的河虾、鲜活的鱼、时鲜的野菜,且物美价廉,临走时再捎上一大包水产给友人尝尝,或留给自己继续回味,此行才可谓眼也饱了,肚也饱了。记者在“中国第一水乡”周庄便亲历了一回“大碗喝酒大块吃肉”的惬意,久负盛名的“万三家宴”着实令人回味无穷。

  相传,元末明初沈万三成为江南首富,随入吴中风俗,讲究饮食起居。宾客所至,特聘名厨烹调各式佳肴,用以招待宾客,冠以“万三家宴”。其中尤以流传于民间几百年的“八大碗”最为有名,至今仍是周庄人在家宴请宾客的最佳选择。“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿,人们可在席间大碗喝酒、大块吃肉,尽情享受。

  据镇上最擅长做万三家宴的朱师傅介绍,万三家宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴,并配有万三十月白酒、万三糕等点心,看似平常却又百吃不厌。万三家宴中以万三蹄和三味圆为最,不可不尝。

  说起万三蹄的名字,还有个小故事。当年,沈万三招待明朝开国皇帝朱元璋就有这道菜肴。朱元璋觉得风味独特,问菜肴名字,因讳皇帝姓,沈万三不敢说是猪蹄,只好戏称是万三蹄了。万三蹄的吃法很别致,也与朱元璋有关。相传朱元璋修南京城墙,借沈万三银子,想赖账不还,有一次吃万三蹄时,给沈万三出道难题:让沈万三分蹄,却不得用刀,分不开,筑城所借银两就不还了。沈万三灵机一动,从蹄膀中抽出“骨刀”,巧妙地解开了这道难题。从此,这种吃法便流传下来。而万三蹄之所以肉质酥烂、入口即化、肥而不腻、甜咸可口,原因在于用料和制作都很讲究:选用肥瘦适中的猪蹄为原料,加入调制好的配料,加水入大号砂锅,经过一天一夜的煨煮,使之熟透,火候要以文火为主。煮熟的万三蹄皮色酱红,外形饱满,香气四溢。

  而三味圆俗称汤面筋,用水面筋作皮,馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成,在草鸡汤内煮熟,皮薄馅嫩,晶莹别透,轻轻一咬,鲜汁直淌,中国著名建筑学家陈从周教授称此菜集小笼、馄饨、汤包三鲜一体。据当地老人介绍,每年新麦收场以后,磨出了白面,留下的麸皮,加适量的食盐和水,用细筛箩淘洗,就能洗出粘性很强的面筋。湿面筋中要包肉馅,这是技巧活,因为软软的又粘手,不容易把肉包进去,需一边包肉,一边将其下到沸汤里,这才会结成面筋圆子,现在人们直接用面粉也可以淘洗面筋,但也要有技术,加盐加水都有讲究。

  令人垂涎欲滴的江南美味,也曾为周庄引来无数文人墨客。公元三世纪的文学家张翰,官至大司马东曹掾,因思念家乡的美食佳肴,辞官返里即所谓的“莼鲈之思”传为佳话。唐代诗人陆龟蒙也常来周庄垂钓访友。著名女作家三毛到访周庄时,也忍不住拿出照相机,站上凳子,拍下了一桌“水乡菜肴图”,“只有回到家乡,才能享受到这样诱人的河鲜”,并留言周庄“贵地景色、人情风采,世界一流,请一定爱护家园,保持特有风格与品味”。香港名人霍震霆在回忆周庄之行时,也感叹“周庄那顿美味终身难忘”。中国历史文化名城保护专家阮仪三教授也是对周庄美食情有独钟,“比一般筵席上的冷盆、热炒和大菜有滋味得多”。

  据了解,四周河湖汇集的周庄,自古至今,水产丰富,所捕鱼鲜“四时不绝”,眼下,镇上食肆的预定额正节节攀升,将迎来首拨“食湖鲜大军”。优美恬静的自然环境、悠久的历史、丰厚的文化积淀、富饶的物产,形成了自身独特的风俗习惯,如阿婆茶、丝弦宣卷、民间小调、划灯、打田财等,可谓独树一帜,加上充满浓郁乡情、脍炙人口的名点佳肴,周庄成为中外游人魂牵梦绕之地亦不难理解。